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公司动态
天然防腐剂在鸭脖中应用
泰州贝特尔食品配料有限公司   2020-06-16 14:05:00.0

随着消费者对食品添加剂认知程度的深化,越来越多的消费者更加偏向于少添加,简单,健康”属性的产品在选择商品时,希望产品标签的配料表,在符合法规的前提下,越简单越好。

为适应新的消费流行趋势,“倍特尔食品配料”研发团队,经过多年的潜心研究,在产品的应用效果、色泽及风味上面做到了很好的平衡,研发成功了天然防腐剂- 润鲜灵系列产品,并同时申报了发明专利,目前已经在多家企业成功应用。

天然防腐剂-润鲜灵以醋粉、食品用天然香料为主要成分,符合《食品安全国家标准 复合调味料GB 31644-2018》,使用后可以很好的简化标签配料表,达到“清洁标签”的效果;其已经包括“气调包装酱卤肉制品”、“休闲肉制品”、“低脂健身产品”、“方便米面制品—辣条”等多个应用领域。

本期以鸭脖为例,具体阐述一下该天然防腐的使用方法。

试验用材:主料:鸭脖(剁成小段)、香辛料、大豆油天然防腐复合调味料 润鲜灵

工艺流程鸭脖→解冻→清洗→腌制→焯水→卤制装盘→冷却至室温→气调包装→15℃ 培养→定时取样,检测微生物菌落总数和大肠菌群。

腌制:鸭脖解冻切断重量加适量盐,糖,老抽,白酒,冰水。冷藏腌制18-24小时。

焯水鸭脖腌制后,先下锅焯水开锅取出卤煮

卤制:清水,食盐,糖、味精、麻辣鸭脖调料特尔、十全香料特尔、植物油,一起烧开半小时,然后分成数份。再一起加入天然防腐-复合调味料 润鲜灵”及鸭脖,烧开锅,保持微沸15-30分钟,小火焖30-50分钟,煮制过程中,每隔数分钟翻动一次使产品入味均匀

卤制锅,按鸭脖及卤汤总重量计算,添加0.5%。

冷却散热放置于消毒过的容器中(容器洗净后含氯消毒剂消毒,再烘干使用前用75%酒精进行消毒)在无菌冷却间冷却至

气调包装莫迪维克TM包装机、Dansensor TM气体混配器,N2:CO29:1比例进行混合包装。

保存观察:模仿超市冷藏柜温度,选择14-15度进行保温观察,经盲样对比品样,风味无明显差异。

注意事项:

1、冷却及包装区域,需提前打开可产生臭氧的紫外线灯,消毒半天实验中可能用到的工器具、操作台、包装袋需提前消毒

2、包装过程中,需戴上一次性手套及口罩并每隔10分钟,用75%酒精对人手、围裙及包装台面消毒一次。

3、因样品量限制,检测按国标GB 2726-2005,酱卤肉菌落总数小于80000cfu/g进行判定

结果分析:

1、本实验中,所有包装后样品大肠菌均小于10cfu/g,表明整个实验环境良好,数据比较真实可信。

2、空白组中,在第5天时,有一个产品微生物菌落总数已经达到21700cfu/g,在第7天时,两个检测样的平行样品均超标。而“复合调味料 润鲜灵”在第15天时,产品微生物菌落总数仍然合格

3、综上所示,在卫生状况良好的前提下,15℃下保存的气调包装鸭脖产品(不杀菌,天然防腐-润鲜灵 实验组,保质期可达到15天,同时比空白对照样延长达8天


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